Основные составляющие в молоке, которые способствуют улучшению здоровья человека, включают белок и его биологически активные пептиды, жир и лактозу, и ее производные.
Белки
Казеины и сывороточные белки присутствуют в молоке в концентрации 3,3–3,5% и имеют важную питательную ценность, а также многие физиологические функции после пищеварения. Молочные белки важны для роста и поддержания организма, а также для обеспечения биоактивных пептидов и незаменимых аминокислот после их гидролиза. Биологически активные пептиды (БАП), полученные в результате гидролиза молочного белка, обладают множеством биоактивных свойств, таких как антигиперхолестеринемические, гипотензивные, антиканцерогенные и иммуномодуляторы.
БАП, полученные из молочного белка, обеспечивают лучшую пользу для здоровья по сравнению с другими типами белков, такими как соевый белок, особенно в создании скелетного белка. Полученные из молока пептиды стимулируют поглощение аминокислот после упражнений с отягощениями, что приводит к большему увеличению мышечной массы, что полезно для спортсменов, а также для укрепления мышц в пожилом возрасте.
Некоторые сывороточные белки проявляют биологическую активность без гидролиза, такие как иммуноглобулины и лактоферрин. Иммуноглобулины считаются основным защитным механизмом против любых патогенных микроорганизмов в ЖКТ ребенка, который еще не полностью разработан для предотвращения инфекции.
Иммуноглобулины составляют основной белок молозива, который является секретируемым молоком матери после родов. Самая высокая концентрация наблюдается в первые несколько часов — около 20% и падает до 0,5% через 48–72 часа, оставаясь на этом уровне в течение всего периода лактации.
Молочный жир
Молочный жир обеспечивает энергию, незаменимые жирорастворимые витамины A, D, E и K, некоторые из незаменимых жирных кислот, включая олеиновую кислоту и конъюгированную линолевую кислоту (КЛК) и ее несколько изомеров. Все они были изучены многими учеными на предмет их физиологических функций, таких как противоопухолевые и антиатерогенные свойства. Они в основном производятся путем анаэробной ферментации бактерий в посредством биогидрирования полиненасыщенных жирных кислот.
Лактоза и ее производные
В молоке содержится около 4,6–4,8% лактозы, что ниже, чем в материнском молоке, около 7%. Лактоза и ее производные обеспечивают около 50% потребности ребенка в энергии. Два компонента лактозы — глюкоза и галактоза — играют важную биологическую роль в организме как основной источник энергоснабжения и для развития мозга как части галактоцереброзида. В дополнение к лактозе около 15–18% всех сахаров в молоке присутствуют в виде производных лактозы в форме олигосахаридов с прямыми или разветвленными цепями. Они различаются по длине в диапазоне 3–8 мономеров и содержат в основном галактозу, фукозу и сиаловую кислоту.
Одной из проблем, связанных с потреблением молока, с которыми сталкивается небольшая часть населения, является непереносимость лактозы. Хорошо известно, что эти люди ощущают неблагоприятное воздействие при потреблении молока или молочных продуктов, даже когда в продукте содержится небольшое количество лактозы, например, в кисломолочных продуктах. Непереносимость лактозы более очевидна в развивающихся странах, где потребление молока обычно низкое, а организм вырабатывает гораздо меньшее количество фермента.
Витамины и минералы
Минералы в молоке играют важную роль в физиологических функциях организма. Хорошо известно, что биодоступность минералов обычно выше у животных, включая молоко, по сравнению с растениями. Молоко и молочные продукты являются богатым источником диетического кальция, необходимого для формирования костей, и вместе с фосфатом и витамином D они способствуют здоровой структуре костей. Недостаток кальция в рационе на протяжении десятилетий был связан с остеопорозом, метаболическим заболеванием костей, которое обычно связано с уменьшением плотности костей и повышенной пористостью, хрупкостью и риском переломов. Хотя остеопороз был связан с другими факторами, помимо питания, такими как генетические, экологические факторы и образ жизни, вполне вероятно, что кальций является основным фактором для сохранения и обеспечения поступления потерянного кальция из кости.
Важность витаминов и их физиологическая роль в улучшении здоровья посредством профилактики многих заболеваний известны очень давно. Одной из немногих спорных проблем, связанных с удалением жира из молока и молочных продуктов, является дефицит жирорастворимых витаминов, таких как A, D, E и K. Витамин D играет физиологическую роль в отношении возникновения депрессия у пожилых мужчин и женщин. В 6-летнем исследовании 531 женщины и 432 мужчин в возрасте 65 лет и старше Milaneschi et al. (2010) обнаружили, что существует связь между дефицитом 25-гидроксивитамина D и депрессией. Это было сделано путем измерения уровня витаминов в сыворотке и признаков депрессии, связанных с уровнями ниже 50 нмоль л – 1.
