Антипитательные вещества — дубильные вещества
Дубильные вещества — это растительные соединения с высокими антиоксидантными свойствами. Нейтрализуя свободные радикалы, они замедляют старение и предотвращают повреждение кода ДНК. Таким образом, они участвуют в профилактике рака. К сожалению, дубильные вещества также обладают способностью образовывать нерастворимые соединения с различными минералами. Это приводит к снижению всасывания этих элементов из желудочно-кишечного тракта и может привести к их дефициту. Пример — железо. Высокий уровень дубильных веществ в рационе может ухудшить его усвоение и привести к анемии. Танины также снижают биодоступность некоторых витаминов, включая витамин B1.
Источники дубильных веществ — кофе, чай, какао, темный шоколад, вино, бобы, чечевица, горох, бобы, гречка, гречка, гранаты, черника, ежевика, темный виноград, клубника, малина, клюква, яблоки, орехи, миндаль.
Антипитательные вещества — ингибиторы трипсина и химотрипсина
Ингибиторы трипсина и химотрипсина мешают перевариванию белков, препятствуя их правильному использованию организмом. Они также вызывают нарушения секреции желчи и всасывания жиров. Их негативное влияние может способствовать воспалению поджелудочной железы. Самая высокая концентрация ингибиторов трипсина и химотрипсина содержится в семенах бобовых. Предварительное замачивание и высокая температура, используемые во время термической обработки, в основном дезактивируют эти соединения.
Источники ингибиторов трипсина и химотрипсина — соя, фасоль, горох, бобы, кукуруза, пшеница, рожь, ячмень, люцерна, картофель, куриный белок.
Антипитательные вещества — аскорбиназа
Люди, которые говорят, что вам следует остерегаться сочетания свежих огурцов и помидоров в одном приеме пищи, не ошибаются. Причиной тому является аскорбиназа — фермент, окисляющий витамин С. Даже небольшое ее количество может полностью лишить пищу этого ценного соединения. Дефицит витамина С нарушает, среди прочего, выработку коллагена, ослабляет абсорбцию негемного железа и способствует их вредоносной активности со стороны свободных радикалов.
Источники аскорбиназы — огурец, кабачок, кабачок, патисон.
Аскорбиназа разрушается в кислой среде. Поэтому его можно эффективно нейтрализовать, понизив pH блюд, добавив в них лимон, уксус, вино, сметану, кефир или йогурт. Закваска и маринование также отключат его. Также рекомендуется избегать сочетания овощей, содержащих аскорбиназу, с овощами, богатыми витамином С. Если это невозможно, добавляйте их в последний момент, чтобы свести к минимуму вредное воздействие фермента.
Антипитательные вещества — цитрат алюминия
Чайные листья, независимо от сорта, содержат алюминий. Это вызвано богатым металлами субстратом, на котором растет чай. О нейротоксичности алюминия известно давно. Обладает способностью накапливаться в организме. Несколько научных исследований обнаружили высокий уровень алюминия в мозге людей, страдающих болезнью Альцгеймера и другими заболеваниями деменции.
Сама глина, содержащаяся в чае, не усваивается, потому что танин связывает ее в водонерастворимые комплексы. Проблема возникает, когда мы подкисляем настой, например лимонным соком. Под действием лимонной кислоты неперевариваемый алюминий превратится в легко усваиваемый цитрат алюминия, который может накапливаться в тканях — чаще всего в костях и легких — вызывая повреждения.
Однако этот процесс легко остановить. Прежде чем добавить в напиток лимон, достаточно удалить кофейную гущу или пакетик сухофруктов. Это предотвратит попадание алюминия из чайных листьев в настой и его повышенное усвоение организмом.
Антипитательные вещества — клетчатка
Умеренное потребление пищевых волокон положительно влияет на наше здоровье: регулирует работу пищеварительной системы, способствует снижению холестерина в крови, выводит токсины из организма, рекомендуется в рационе диабетиков.
Проблема в его избытке, что может привести к дефициту некоторых витаминов и минералов. Большое количество клетчатки снижает усвоение жиров, ограничивая усвоение растворимых в них витаминов (витамин A, витамин D, витамин E и витамин K). Клетчатка также подавляет (в том числе благодаря вышеупомянутой фитиновой кислоте) абсорбцию магния, железа, кальция и цинка.
Избыток клетчатки может также снизить эффективность некоторых лекарств, например противозачаточных таблеток, сердечных препаратов наперстянки, трициклических антидепрессантов, парацетамола. Это связано с абсорбирующими свойствами клетчатки и повышенной перистальтикой в желудочно-кишечном тракте, что приводит к нарушению всасывания лекарств. Чтобы ограничить взаимодействие клетчатки с лекарствами, между приемом пищи и приемом препарата должен быть интервал. Этот перерыв должен составлять не менее двух часов.
Источники клетчатки — очищенный горох, чечевица, фасоль, соевые бобы, артишоки, брокколи, брюссельская капуста, малина, ежевика, груша, пшеничные отруби, овсянка, коричневый рис, гречка, ячменная крупа, льняное семя, ржаной хлеб из непросеянной муки, хлеб из муки грубого помола, хлеб мультизерновой, авокадо, кунжут, орехи, тыква и семечки, чеснок, крыжовник, цветная капуста, пастернак, сливы, персики, яблоки, абрикосы, киви, морковь, кольраби, бананы, шпинат, помидоры.
