Многие сталкивались с понятием ферментации, но его суть понять бывает непросто. Если говорить вкратце, этим словом обычно называют процессы, происходящие внутри чайных листьев во время определённых манипуляций. На них воздействуют с помощью воздуха, влаги и температурных изменений. Именно от ферментации во многом зависит качество и вкусовые параметры готового продукта. Иногда в качестве синонима употребляется понятие окисления, но специалисты утверждают, что эти процессы отличаются друг от друга.
Содержание статьи:
- Ферментация и окисление
- Принцип ферментации
- Какие факторы влияют на процесс?
- Остановка ферментации и сушка
- Ферментация и окисление
Окисление чая — процесс, который подразумевает изменение веществ в чайных листьях при помощи воздуха. Выделяют спонтанное и контролируемое окисление. Первая разновидность чаще всего применяется для белого чая. Контролируемое окисление помогает исключительно для чёрного чая и улуна. Для правильного приготовления зелёного и жёлтого чая необходимо использовать не только окисление, а и сушку, иногда листья даже прожариваются.
Ферментацией же принято называть окисление, в котором принимают участие бактерии. Если они уже находятся в составе листьев, эти два процесса происходят по одинаковому принципу. В противном случае приходится искусственно насыщать чай особыми бактериями, иначе ферментация не произойдёт. Во время этого процесса из чая выделяется диоксид углерода. Вследствие этого сырьё постепенно нагревается, необходимо внимательно следить за температурой, не допуская её превышения.
Как происходит процесс ферментации?
Чтобы понять принцип ферментации, можно провести параллель с яблоком. Если его измельчить, затем обрызгать водой, и оставить в тёплом месте, на следующий день можно будет увидеть кардинальные изменения. Кусочки потемнеют, над ними появятся разного рода мошки. Именно этого результата и получилось добиться с помощью ферментации. Разумеется, биохимическая структура чайных листов отличается от яблока, поэтому результат является намного более приятным на вид и на вкус.
Изначально листья немного сминаются, потом они отправляются на солнце для окисления. Затем чай необходимо подогреть, залить небольшим количеством воды, снова нагреть, высушить и помять. Все эти манипуляции производятся определённое количество раз для достижения требуемого состояния растения. Процесс может занимать от 45 минут до 5 часов.
Специалисты, занимающиеся обработкой чая, делятся некоторыми секретами ферментации. Они заявляют, что листья необходимо первоначально поместить в затемнённое место. Там должна быть температура не ниже 29 градусов, также это помещение отличается повышенным коэффициентом влажности. Он должен составлять около 90%. Именно в таких условиях можно получить требуемый результат, который становится практически невозможным в регионах произрастания чая.
Благодаря современным технологиям можно увеличивать и снижать температуру, насколько это необходимо. Также требуется следить за количеством воздуха в помещении, его следует регулярно проветривать. В этом случае листья не измельчаются, их просто скручивают, затем раскладывают на ровной плоскости. Толщина каждого слоя должна составлять не более десяти сантиметров. Немаловажно и то, что поверхность для сушки изготавливается исключительно из алюминия или обработанного дерева, поскольку в противном случае произойдёт нежелательный контакт с фенолами.
Факторы, влияющие на процесс
Во время ферментации необходимо обращать внимание на температуру и степень влажности каждого листа. Особенно важно учитывать эти показатели после скручивания и завяливания. Разумеется, нельзя забывать о влажности и температуре воздуха в помещении. Качество проветривания и его частота также имеют колоссальное значение, как уже упоминалось выше.
Чем дольше происходит этот процесс, тем насыщеннее и темнее в итоге будет чай. Но важно не переборщить, поскольку своевременная остановка ферментации также влияет на вкусовые качества. Этим вопросом занимаются специалисты, которые отслеживают состояние листьев на специальных конвейерах.
Остановка ферментации и сушка
Завершение процесса и сушка листьев
Ферментация не может остановиться без постороннего вмешательства, этот процесс происходит без перерывов. Чтобы завершить его, необходимо приступить к сушке листьев. Эта процедура производится при очень высокой температуре. Если по какой-то причине чайные листья не будут высушены, спустя некоторое время они могут заплесневеть или даже сгнить. Более того, если их высушить неправильно, чай может испортиться даже в упакованном виде.
Чаще всего используется температура от 90 до нескольких сотен градусов. Современные аппараты позволяют достигать лучшего результата всего лишь за 20 минут. Важно также не пересушить сырьё, поскольку готовый напиток может приобрести привкус гари и углей.
В процессе сушки все листья обрабатываются потоком горячего воздуха. Для этого подготавливаются специальные большие духовки. Во время обработки выделяется чайный сок, масла и другие вещества, входящие в состав листьев. Они впечатываются в поверхность листа, сохраняя полезные свойства надолго. Выделяются все эти вещества во время контакта с кипятком, именно поэтому такая процедура оптимально подходит для дальнейшего заваривания. После того, как сырьё было извлечено из духовки, требуется охладить его. Если листья не остынут вовремя, они могут продолжить нагреваться и тлеть.
