Пищевая болезнь (пищевое отравление) часто проявляется гриппоподобным симптомами, такими как тошнота, рвота, диарея или лихорадка, поэтому многие люди могут не распознать вовремя, что болезнь вызвана бактериями или другими патогенами присутствующими в пище.
Тысячи типов бактерий естественным образом присутствуют в нашей окружающей среде. Не все бактерии вызывают заболевание у человека. Например, некоторые бактерии считаются полезными и используются в производстве сыра и йогурта.
Бактерии, вызывающие заболевания, называются «патогенами». Когда определенные патогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты, они могут вызывать болезни, передающиеся через пищу. Всего лишь несколько видов бактерий ежегодно вызывают миллионы случаев заболеваний, передающихся алиментарным (пищевым) путем. По иронии судьбы, большинство случаев заболеваний, передающихся через пищу, можно предотвратить. Правильное приготовление или обработка пищи уничтожает патогенные бактерии.
Как бактерии попадают в пищу.
- Бактерии могут присутствовать на продуктах уже при их покупке. Сырое мясо, птица, морепродукты и яйца не являются стерильными. Не являются исключением овощи и фрукты.
- Пищевые продукты, в том числе безопасно приготовленные, готовые к употреблению в пищу, могут подвергаться перекрестному загрязнению бактериями, содержащимися в сырых продуктах, полуфабрикатах или других загрязненных продуктах, или вследствие плохой личной гигиены.
«Опасная зона».
Бактерии очень быстро размножаются в температурном диапазоне между 18 С и 45 С, для того чтобы обезопасить пищу от этой «опасной зоны», держите холодную еду холодной и горячую еду горячей.
Храните продукты в холодильнике (2 С или ниже) или морозильной камере (-14 С или ниже).
Готовьте пищу до 145 С для жаркого, стейков и отбивных из говядины, телятины и баранины.
Какие бактерии ответственны за пищевые заболевания?
Некоторые бактерии вызывают более серьезные болезни, чем другие. Ниже приведена информация о девяти наиболее известных бактериях.
1. Campylobacter jejuni.
Источник заражения: кишечные тракты животных и птиц, сырое молоко, неочищенная вода и осадок сточных вод. В зависимости от типа загрязнения в лаборатории анализ сточных вод исследуются по отдельным показателям или выполняется комплексная экспертиза.
Передача: загрязненная вода, сырое молоко, сырое или недоваренное мясо, птица или моллюски.
Симптомы: лихорадка, головная боль и боль в мышцах, сочетается с поносом (иногда кровавым), боль в животе и тошнота которые появляются через 2 -5 дней после употребления зараженной пищи еды.
2. Clostridium botulinum.
Источник заражения: широко распространена в природе: в почве и воде, на растениях, а также в кишечных трактах животных и рыб. Растет только в небольшом количестве кислорода или в безкислородной среде.
Передача: бактерии вырабатывают токсин, вызывающий заболевание. Неправильно законсервированная еда.
Симптомы: токсин поражает нервную систему. Симптомы обычно появляются в течение от 18 до 36 часов, но могут иногда появляться в течение всего 4 часов или целых 8 дней после употребления зараженной еды.
Диплопия (двоение в глазах, паралич аккомодации), обвисшие веки, проблемы с речью и глотанием, а также затрудненное дыхание. Летальный исход через 3 — 10 дней, если не лечить.
3. Clostridium perfringens.
Источник заражения: почва, пыль, сточные воды, кишечные тракты животных и человека. Растет только в небольшом количестве кислорода или без него.
Передача: Бактерии разрушаются при приготовлении пищи, но токсин, который продуцируют споры могут сохраниться.
Симптомы: диарея и спазматические боли могут проявляться через 8-24 часа после еды, обычно длятся около 1 дня, но менее серьезные симптомы могут сохраняться в течение 1-2 недель.
4. Escherichia coli O157:H7.
Источник заражения: кишечные тракты некоторых млекопитающих, сырое молоко, даже хлорированная вода. Escherichia coli O157:H7 — это только один из нескольких штаммов E. coli, которые могут вызывать серьезные болезни человека.
Передача: загрязненная вода, сырое молоко, сырая говядина, непастеризованный яблочный сок или сидр, сырые фрукты и овощи, от человека к человеку.
Симптомы: понос или даже кровавый понос, спазмы в животе, тошнота, недомогание; начало через 2 — 5 дней после употребления зараженной пищи, продолжается около 8 дней. У некоторых, особенно у очень молодых, может развиться гемолитико-уремический синдром (ГУС), который вызывает острую почечную недостаточность.
5. Сальмонелла (более 1600 видов).
Источник заражения: кишечный тракт и фекалии животных, Salmonella enteritidis в сырых яйцах.
Передача: сырые или недоваренные яйца, птица и мясо, сырое молоко и молочные продукты, морепродукты.
Симптомы: боль в животе, понос, тошнота, озноб, лихорадка и головная боль обычно появляются через 6 — 48 часов после еды.
6. Стрептококк А.
Источник заражения: носоглотка больного человека (носителя стрептококка группы А), мокрота, кровь и стул зараженного человека.
Передача: человек — пища, зависимость от плохой гигиены или неправильной термической обработки еды, вспышки заболевания от употребления сырого молока, мороженого, яиц, омаров, салатов, заварного крема и пудинга, особенно длительно находящихся при комнатной температуре в течение нескольких часов между приготовлением и приемом пищи.
Симптомы: ангина, тонзиллит, высокая температура, головная боль, тошнота, рвота, недомогание. Начало через 1 — 3 дня после употребления зараженной еды, продолжается от нескольких дней до одной недели.
7. Листерия.
Источник заражения: кишечные тракты людей и животных, молоко, почва, листовые овощи и термически необработанная пища. Может развиваться при обычных температурных режимах в холодильнике.
Передача: мягкие сорта сыра, сырое молоко, неправильно приготовленное мороженое, сырые листовые овощи, мясо и птица. Относится к болезням, вызываемым бактериями, которые не производят токсин.
Симптомы: лихорадка, головная боль, озноб, боль в мышцах спины, иногда боль в животе и понос. Развитие: через 12 часов — до 3-х недель после употребления зараженной пищи. Более позднее начало вызывает более серьезную болезнь (менингит или самопроизвольный аборт у беременных женщин).
8. Шигеллы (более 30 видов).
Источник заражения: кишечный тракт человека, редко встречается у других животных.
Передача: от человека к человеку фекально-оральным путем, фекальное загрязнение пищевых продуктов и воды. Большинство вспышек вызваны пищевыми продуктами, особенно салатами, которые готовятся и обрабатываются работниками с недостаточным использованием средств личной гигиены.
Симптомы: заболевание, называемое «шигеллез» или бациллярная дизентерия. Понос содержащий примеси крови и слизи, лихорадку, спазмы в животе, озноб, тошноту. Начало: от 12 до 50 часов от момента проникновения бактерий с зараженной пищей.Продолжается от нескольких дней до 2 недель. Иногда симптомов не наблюдается.
9. Стафилококк.
Источник заражения: люди больные стафилококковой инфекцией (гнойники, фурункулы).
Передача: контактным путем от зараженного человека в приготавливаемую пищу, при ненадлежащей гигиене. Очень быстро размножается при комнатной температуре, при этом, производя токсин, который и вызывает симптомы болезни.
Симптомы: сильная тошнота, спазмы в животе, рвота и диарея появляются через 1-6 часов после употребления зараженной еды. Восстановление в течение 2-3 дней, иногда — дольше, если происходит сильное обезвоживание по причине многократной рвоты и поноса.
