Очень трудно представить себе холодильник рядового человека, в котором не стояли бы какие-нибудь кисломолочные продукты. Любят их практически все — и взрослые, и дети. Кто-то пьет кефир или ряженку утром натощак, кто-то употребляет кисломолочные продукты перед сном, но вот когда лучше их употреблять, никто особо не задумывается.
Очень часто люди задаются вопросом: какие кисломолочные продукты лучше и полезнее — те, что продаются в магазинах, или приготовленные дома из натурального коровьего молока на домашней закваске? Четно говоря, полезны те продукты, которые хорошо усваиваются организмом, и на которые у человека нет отрицательный реакций — например, аллергии, либо набирание лишнего веса.
Безусловно, когда деревенские жители имеют во дворе корову, то они не пойдут в магазин ни за какой молочной продукцией, потому что всё, что им надо, они получат от своей любимой буренки. Но вот когда городская мамочка идет в магазин, покупает там молоко — и скорее всего порошковое — и закваску, приходит домой и заквашивает для своего любимого малыша кефир, то она с таким же успехом и бес хлопот могла бы купить в этом же магазине уже готовый кисломолочный продукт. Потому что и кефир, приготовленный дома, и тот,что купили в магазине наверняка делался из одинакового молока.
Так как разновидностей кисломолочной продукции очень много, то наверняка у каждого члена семьи есть какие-то свои любимые ее виды. И если ребенок любит снежок и йогурт, то не стоит ему подсовывать кефир или ряженку, от которых он будет плеваться. Польза от любого вида такой продукции примерно одинаковая, но употребление в пищу одного вида приносит малышу радость, а другую он просто не переносит. А главный принцип употребления пиши состоит в том, чтобы ее ели с аппетитом. И только тогда она хорошо усваивается организмом.
Разные виды кисломолочной продукции по-разному действуют на человеческий организм. И желудочно — кишечный тракт ребенка также реагирует на кефир или йогурт строго индивидуально. Чаще всего после употребления кефира у ребенка может быть более частым стул, чем обычно.
Молоко любых животных (и человека тоже) содержит животный сахар — лактозу. Попадая в организм человека, этот животный сахар перерабатывается с помощью специального фермента — лактазы. Причем уровень этого фермента наиболее высок у детей первого года жизни, а в дальнейшем уровень лактазы в организме снижается, и чем старше человек, тем меньше этого фермента в желудочно — кишечном тракте. Природой так мудро устроено, что большое количество лактазы вырабатывается именно тогда, когда ребенок находится на вскармливании грудным молоком. А с возрастом потребность в молоке отпадает, поэтому и фермент организмом практически отпадает. То есть организму взрослого человека молоко и всё то, что в нем содержится, не нужно, и более того, желудочно — кишечный тракт перестает его перерабатывать, именно поэтому у 2/3 взрослого населения могут возникать какие-то проблемы после употребления молока, в частности, понос. Происходит это потому, что их организм просто перестал переносить лактозу.
Но если в обычное молоко добавить кисломолочные бактерии, которые питаются именно лактозой, то они будут прекрасно размножаться в нём, расщеплять лактозу, а напиток при этом становится кисломолочным, и полезным для тех людей, которые не могут пить простое молоко. В таком продукте количество лактозы ничтожно мало — ее расщепили за человека бактерии, а взамен в молоко выбросили продукты расщепления, и оно превратилось в совершенно другой продукт — кисломолочный. И такой продукт люди могут пить совершенно спокойно, ведь лактозы там уже нет, значит не будет проблем в организме с ее расщеплением. Именно поэтому людям старшего возраста врачи рекомендуют употреблять в пищу именно кисломолочную продукцию, полностью заменив ею выпиваемое раньше молоко.
А у детей иногда после некоторых болезней желудок какое-то время не вырабатывает ряд ферментов, в том числе и лактазу, — просто происходит некоторый сбой в работе некоторых органов малыша, который постепенно проходит, и у малыша желудочно — кишечный тракт опять в норме. Но вот всё то время, пока в желудке не вырабатывается лактаза, то ребенок не в состоянии перерабатывать любое молоко, даже материнское. И это не осложнение после перенесенной болезни, просто желудок ребенка ослаб и должен придти в норму. Обычно через 14 — 19 дней организм ребенка приходит в норму и может спокойно пить молоко. Но вот кисломолочную продукцию, пока желудок не наладил выработку лактазы, малыш пить может.
Кисломолочная продукция разнообразна по своим видам. А одинакова ли она по своим свойствам? Оказывается, что всю ее можно разделить на две группы в зависимости от того, как она вырабатывается. Оказывается, что большинство подобной продукции вырабатывается путем кисломолочного брожения, и поэтому все такие продукты относятся к одной группе. В нее входят и сметана, и всевозможные виды творога, и ряженка, и даже простокваша.
Процесс получения подобных продуктов очень прост — в молоко помещаются кисломолочные бактерии, они начинают размножаться, перерабатывая для этого лактозу, а в молоко при этом они выделяют продукт расцепления этого животного сахара — молочную кислоту. И именно молочная кислота и превращает обычное молоко в кислое.
Но существует и другая группа кисломолочных продуктов, в которой одновременно идут два параллельных процесса брожения: один — обычный с превращением лактозы в молочную кислоту, а другой процесс является спиртовым брожением. И именно к продуктам этого типа относятся кефир, айран, кумыс и т. д. Все эти продукты кроме молочной кислоты обязательно содержат какой-то процент спирта — именно поэтому подобное нельзя пить шоферам, если они находятся за рулем.
Теперь поговорим о том, когда количество спирта в кефире действительно становится таким, что детям его давать уже однозначно нельзя. Обычный срок годности подобного продукта — трое суток. В течение этого времени процент содержания спирта там ничтожно мал, его в кефире даже меньше, чем в аналогичном количестве детского виноградного сока. Но вот если этот кефир забыть в холодильнике на несколько месяцев, а потом достать, то окажется. что процентное содержание спирта в нем будет примерно таким же, как в столовом вине. Поэтому давать кефир детям можно, только необходимо при этом следить за его сроком годности. И естественно не давать ребенку просроченные кисломолочные продукты, впрочем, как и другу. еду, у которой истек срок годности.
Очень многих мам интересует, какой кефир лучше давать детям — тот, на котором стоит маркировка «детский», или, при отсутствии такого на прилавке магазина, можно ребенку купить и обычный. На самом деле, разница в этих кефирах небольшая, просто наличие на этикетках слова «детский» подразумевает, что за производством подобных продуктов следит большее число контролирующих организаций, чем за производством взрослых. При таком контроле детская пищевая продукция выпускается адаптированной к тому возрасту ребенка, для которого она предназначена.
