Весь смысл перетапливания масла сводится к удалению из него воды и всех примесей. При перетапливании подгорает не само масло, а примеси, содержащиеся в нем, поэтому очень важно наличие нужной посуды (алюминиевая не подходит в принципе, она вообще по правилам Аюрведы исключительно вредна).
Подойдут кастрюли с толстым дном (типа Цептер), но в принципе любая эмалированная кастрюля. В идеале нужно подготовить три чистые эмалированные кастрюли, каждая понадобится нам на определенном этапе готовки. Покупаете несоленое сливочное (желательно домашнее, деревенское , жирностью не менее 80%)
Первый этап:
Нарезав масло небольшими кусочками складываем его в первую кастрюлю и включаем медленный огонь. По мере таяния масла оно становится мутным, образуется сверху шапка белой пены. Ее можно снимать и потом использовать для добавления в каши и другие разные блюда себе или домашним животным-увидите, как они это оценят! Постепенно из мутного масло гхи становится прозрачным. На дне кастрюли становится виден жидкий осадок, который постепенно уплотняется и темнеет. Вот тут наступает опасность его пригорания, и мы переходим ко второму этапу.
Осторожно переливаем масло во вторую кастрюлю, стараясь весь осадок оставить в первой. Ставим вторую кастрюлю на огонь (он всегда самый маленький, чтобы кипение было в виде медленно поднимающихся маленьких пузырьков. (кстати, в русской печи масло гхи готовиться идеально -в протопленную печь без огня ставиться кастрюля с маслом на ночь. Утром получаете идеальный продукт! Но вряд ли русская печь найдется в городской квартире, так что вернемся к нашим реалиям.
На втором этапе пены и осадка будет значительно меньше, но они все же будут. Продолжаем снимать пену и следить за осадком (не дожидаясь его потемнения до коричневого цвета).
Если первый этап продолжается 1-2 часа в зависимости от количества масла, то второй может длится уже только 20-40 минут. Вообще с постоянной практикой (а я уверен, что вы полюбите этот продукт и будете готовить его постоянно! ) умение «чувствовать» масло гхи придет само собой. Итак, сняв кастрюлю с огня, когда масло станет совсем прозрачным , а осадок на дне приобретет золотисто-коричневый цвет, переливаем масло в третью кастрюлю и начинаем
Третий этап
Этот этап скорее служит для проверки правильности приготовления масла. Он самый короткий. Масло не пенится и больше не дает осадка. Чтобы проверить его окончательно, есть один способ-на короткое время (10-15 секунд, но НЕ БОЛЕЕ! ! ! ! ) включить огонь на полную мощь. Если масло на сильном огне не кипит и не образует осадок-вы получили идеальный продукт Аюрведы. Ни в коем случае не передержите масло на огне дольше 15 секунд-оно может «замылится» и потерять вкус (риск увеличивается, если кастрюля не была изначально идеально чистой). Вот и все. На 1 кг масла уходит примерно 2 часа готовки.
Упрощенный вариант рецепта :
Быстро довести масло до кипения на среднем огне, потом сразу убавить огонь до минимума и оставить масло медленно кипеть, не накрывая крышкой. Чем медленнее процесс кипения, тем лучше. Пенка сверху не снимается. Масло сначала станет мутным, потом (через 1-1, 5 часа муть соберется в комочки, затем все это осядет на дно. При этом сверху образуется тонкая пленка (в нее превращается пена), которая постепенно становится прозрачной (похожа на мутное стекло или тонкий лед). Момент, когда пленка сверху станет прозрачной говорит о готовности масла. Масло осторожно переливается в чистую посуду (я это делаю через сито или марлю, осадок вынимается и используется для добавления в каши, овощные рагу и т. д.
Минусы этого варианта-есть шанс проглядеть момент потемнения осадка (через верхнюю пленку на поверхности масла трудно различить его цвет.). Но даже если вы передержите масло дольше нужного-оно будет резко отличаться (в лучшую сторону) от простого тепленого.
Каким должно быть правильное масло гхи:
- обладать приятным ореховым запахом (его еще называют карамельным и этот запах особенно силен при приготовлении масла гхи)
- иметь очень красивый золотой цвет
- через сутки застыть при комнатной температуре (затвердеть)
- при приготовлении не чадить, не пенится и не гореть
- хорошо мазаться
- Вызывать желание есть его снова и снова и питаться только им!
По желанию можно добавить при приготовлении в масло гхи различные специи (гвоздику, тмин, карри, перц и т. д. или смесь специй по своему вкусу). Для этого небольшое количество специй помещается в стерильный мешочек из марли и привязывается внутри кастрюли с кипящим маслом на все время приготовления.
Попробуйте хотя бы один раз приготовить этот божественный продукт, и вы обеспечите себе и своим близким крепкое здоровье и вкуснейшую еду, приготовленную на таком масле! Ведь масло гхи выдерживает нагревание до 190 градусов, а это идеальная температура для жарки овощей!
