Замес теста всегда был одним из самых трудоёмких и кропотливых процессов, требовавших не только знаний всех тонкостей и особенностей того или иного вида теста, но и вложения значительных физических усилий. Современные объёмы производства на пекарских предприятиях и в заведениях общественного питания требуют использования специального оборудования – тестомесов.
Все они имеют программное управление, поэтому все особенности и технологические тонкости учитываются с предельной точностью. Принцип работы того вида оборудования основан на том, что в дежу – ёмкость, в которой будет выполняться замес – закладываются все необходимые ингредиенты. Если впоследствии возникает необходимость что-то добавить, это можно сделать через специальное отверстие, закрываемое крышкой.
Особенности конструкции и выбора агрегата.
Конструктивно тестомес включает в себя:
- дежу в форме корыта или чаши, выполненную из нержавеющей или углеродистой стали, которая может иметь стационарную, самоопрокидывающуюся или подкатную конструкцию;
- горизонтальный или вертикальный месильный орган, имеющий форму петли, вилки, лопасти или спирали (спиральный тестомес). Каждый из его видов — используется для своего вида теста;
- электрический двигатель;
- систему программного управления.
При выборе оборудования стоит обратить внимание на:
- сколько скоростей предлагается данной моделью (чем больше скоростей, тем удобнее тестомес в использовании),
- производительность оборудования,
- виды теста, которые может производить данная машина (с пониженной/повышенной влажностью, дрожжевое, песочное и т.д.),
- технические аспекты (тип трансмиссии, наличие виаратора и т.д.).
Преимущества использования тестомесов на производстве.
Для любого современного хлебопекарского предприятия уже давно вопрос о том, использовать или нет тестомес в работе, не стоит в принципе, ведь ручной замес в данном случае просто невозможен. Что же касается кафе, ресторанов, пиццерий и тому подобных заведений, то в последние годы предпочтение всё чаще отдаётся именно специализированному оборудованию, которое позволяет:
- выполнить необходимый объём работы точно в срок,
- не требует постоянного участия работников предприятия (они могут заниматься другими делами, при необходимости время от времени добавляя нужные ингредиенты),
- использование в работе тестомесов позволяет сократить штат сотрудников
- современные машины имеют достаточно высокий технологический уровень и эффективное программное обеспечение для того чтобы гарантировать высокое качество теста (фактор «не получилось» при этом сводится практически к нулю).
