Название этого насыщенного и яркого соуса происходит от французского all-i- oli, что, собственно, означает «чеснок и оливковое масло». Этот продукт чрезвычайно популярен на северном побережье Средиземного моря – в Испании, Италии и Южной Франции. В-принципе, айоли – один из ярких представителей соусов на базе классического майонеза, только с добавлением большого количества чеснока.
Чтобы приготовить хороший айоли, который должен быть взбит в гладкую эмульсию, все его составляющие должны быть согреты до комнатной температуры.
Сначала нужно очистить несколько долек чеснока и тщательно его измельчить. Конечно, трудно ожидать, что кто-то сейчас будет готовить айоли по старинной технологии, измельчая и перетирая зубчики чеснока в деревянной или керамической ступке, но раньше хозяйки действовали именно так. Сейчас можно воспользоваться ручным блендером или металлической теркой. Главное – получить однородную чесночную кашицу.
Затем к чесноку нужно добавить сырой куриный желток и начинать взбивать смесь блендером на средней скорости. Через несколько секунд можно начать добавлять по 1-2 капли самое лучшее оливковое масло, продолжая взбивать, чтобы каждая порция масла смешивалась с основной массой, образуя пластичную эмульсию.
Когда айоли начнет густеть, можно добавлять масло в большем количестве, но торопиться все равно не следует.
В конце приготовления нужно добавить в соус несколько капель лимонного сока и поваренную соль, а перед подачей – хорошо охладить соус. Если чесночный майонез получился слишком густым, то его можно разбавить небольшим количеством кипяченой чистой воды комнатной температуры.
Традиция применения айоли в разных регионах значительно отличается. Так, например, каталонцы придают соусу пикантность, добавляя в него грушевое пюре, а некоторые повара вмешивают в айоли немного дижонской горчицы.
В традиционной средиземноморской кухне айоли сопровождает блюда из морепродуктов, подается к ухе с тостами. Каталонцы едят чесночный майонез с запеченным на открытом огне ягненком с овощами и даже с рисовой паэльей. На Мальте традиционный айоли заправляют смесью из протертых свежих томатов или загущают галетной крошкой. На территории Прованса этот соус является базовым ингредиентом местного блюда «Великий айоли», которое готовится из
вареных овощей (морковь, картошка, спаржевая фасоль), морской рыбы (свежей или вымоченной соленой) и вареных куриных яиц. В Центральных французских провинциях классический айоли подается к блюдам из морепродуктов, в том числе к креветкам и морским моллюскам.
Попробуйте приготовить традиционный айоли и усилить им знакомый вкус любимых блюд: овощных салатов, отварного или жаренного мяса, пресной рыбы или крупяных запеканок. Для разнообразия оттенков с айоли можно село поэкспериментировать:
- замените оливковое масло кунжутным или подсолнечным. Можно использовать и смесь растительных масел.
- добавьте немного свежемолотого черного или белого перца или мускатного ореха, чтобы получить изысканный вкус.
- пюре из мякоти спелого авокадо сделает структуру соуса более нежной и придаст гладкости.
- ценители острого могут использовать несколько капель легендарного соуса табаско, чтобы айоли заиграл новыми красками.
- лимонный сок можно с успехом заменить винным или фруктовым уксусом, соком лайма или граната и получить своеобразные вкусовые оттенки.
- немного молотой сладкой или острой паприки сделают айоли более пикантным и аппетитным.
- натертые яблоки превратят айоли в идеальный соус для жареного мяса жирных сортов.
Прованский классический айоли – это не просто легендарный пикантный соус, который может включить в свой арсенал каждая хозяйка, это еще и замечательный плацдарм для успешных кулинарных экспериментов!
